Gyömbéres körtekompót

1. komponens 

• 80 gr 90 %-os körtepüré*


• 14 gr facsart citrom


• fél citrom reszelt héja


• 5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve


• 1 nagy csipet gyömbér por,


• kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104** összekeverve 

Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem. 

2. komponens 

• 220 gr Vilmoskörte konzerv***


• 14 gr cukor


• 14 gr méz


• 35 gr zselatinmassza


• 250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz) 

Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre). Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom. 

Cremeux

• 80 gr tejszín 35%


• 10 gr cukor


• 18 gr tojás sárgája


• 33 gr étcsokoládé 70 % ****


• 2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os *****

A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom. 

Streusel

• 61 gr dió


• 32 gr liszt BL55


• 32 gr vaj


• 32 gr barnacukor


• 0,7 gr fahéj 

A hideg vajjal addig kutteroljuk (vákuum alatt főzzük, pürésítjük), vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 percig.

Diós piskóta

• 140 gr porcukor


• 50 gr dió


• 45 gr liszt BL55


• 15 gr méz


• 1,5 gr sütőpor


• 130 gr tojásfehérje


• 70 gr étolaj 

A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük. 

Vaníliás mascarpone mousse

• 60 gr tej 3,5 %


• 60 gr tejszín 35%


• 60 gr tojássárgája


• 50 gr invertcukor ******


• 10 gr cukor


• 1 rúd vanília kikapart magja 


• 78 gr fehércsokoládé 29-30%-os *******


• 11 gr zselatin


• 200 bloom + 60 gr víz


• 140 gr tejszín 35%


• 320 gr mascarpone 

Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztül a a fehér csokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.

Összeállítás

A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük. 

Bevonó

• 21 gr víz


• 42 gr cukor


• 42 gr glükózszirup 

103 °C-ra főzöm. 

• 28 gr tejszín 35 %


• 52 gr étcsokoládé 70%


• 3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz 

103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.

Dekor tejszín

• 176 gr 35%-os tejszín


• 90 gr fehércsokoládé ******* 

Összeolvasztom. Hűtőben pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem. 

Díszítés

50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk. Arany lüszterrel dekoráljuk.